« Nos amis les poissons verront leurs vies épargnées, tandis que nous dégustons leurs doubles cultivés! »
Voilà la promesse alléchante que nous fait Wanda Fish Technologies, une start-up israélienne spécialisée dans l’alimentation technologique. Comment compte-t-elle réaliser une telle prouesse ? Grâce à 7 millions de dollars récoltés lors de son financement initial qui lui permettront d’accélérer la production initiale de thon rouge cultivé.
Non, nous ne parlons pas d’aquaculture mais de technologie de culture cellulaire. Cette méthode de production consiste à créer des protéines animales à partir de cellules, sans avoir besoin de tuer l’animal. Ces cellules sont cultivées dans un bioréacteur, la plupart du temps grâce à des techniques de fermentation, un processus qui évoque davantage la brasserie que l’abattoir.
« La technologie de culture cellulaire, c’est un peu comme fabriquer de la bière, mais avec du thon à la place du grain. Santé! »
Wanda Fish envisage de créer des filets de poissons entiers cultivés, en commençant par le thon rouge. Le défi est de taille : utiliser des cellules de muscle et de graisse pour recréer la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle des poissons capturés en mer, comme nous l’explique Daphna Heffetz, co-fondatrice et PDG de l’entreprise.
« Nous sommes, sans fausse modestie, l’une des très rares entreprises à avoir réussi, sans aucune connaissance préalable, à cultiver du thon rouge, qui est fortement demandé et l’un des poissons les plus savoureux, » a déclaré Heffetz. « Mais c’est aussi l’un des poissons les plus contaminés. De nombreuses entreprises essaient de les faire, mais nous réussirons grâce à notre dynamisme et au fait que nous sommes des personnes très expérimentées qui attaquons le problème sous divers angles. »
L’entreprise a connu un début fulgurant. Fondée en 2021 par Heffetz et l’incubateur de start-ups technologiques The Kitchen Hub, elle a déjà signé un accord de recherche sponsorisé et de licence exclusive avec l’Université Tufts et travaille en collaboration avec David Kaplan, un expert en agriculture cellulaire.
Avec cette technologie propriétaire, Wanda Fish peut contrôler précisément les niveaux de graisse dans ses produits finaux, ce qui lui permettra éventuellement de créer d’autres coupes, y compris le précieux toro. Les prochains pas ? Optimiser sa technologie et accélérer la capacité à mettre à l’échelle son prototype de filet de thon rouge cultivé en un seul morceau.
De telle manière qu’en 2025, Wanda Fish espère commencer à obtenir ses autorisations réglementaires auprès de la Food and Drug Administration américaine et d’autres agences de réglementation, puis à vendre ses produits dans les restaurants dès 2026.
« »Vers une ère où on dégustera des sushis cultivés tout en gardant le sourire car les poissons seront tous dans l’eau, libre comme l’air…ou presque! » termine-t-elle en esquissant un sourire complice.
Source : Techcrunch
