Plant-based cheese peut-il vraiment rivaliser avec le fromage traditionnel ?
Pourquoi le fromage végétal n’a-t-il pas encore conquis les palais des amateurs de fromage habituel ? Chez Plonts, Nathaniel Chu et Josh Moser croient avoir trouvé la clé grâce aux microbes. Comment ces minuscules organismes peuvent-ils transformer le goût, la texture et l’odeur du fromage végétal ?
Chu, le PDG, a commencé sa carrière en étudiant des systèmes complexes comme les maladies des coraux. En travaillant sur son doctorat au MIT, il découvre que le fromage est l’un des aliments les plus gourmands en ressources, juste derrière le bœuf et l’agneau. Pourtant, il aime le fromage. Peut-on réconcilier amour du fromage et conscience environnementale ?
À sa grande surprise, Chu trouve que les bonnes saveurs du fromage sont dues aux microbes. En 2019, il teste cette hypothèse en louant un coin de pizzeria pour fabriquer du fromage à base de plantes. Après quelques années, il met au point un fromage végétal qu’il décrit comme « nutritif, peu coûteux et durable ». Comment ce petit coin de pizzeria a-t-il pu mener à la création de Plonts ?
« Les microbes : la solution innovante pour un fromage végétal digne de ce nom. »
Les microbes peuvent-ils vraiment créer une saveur authentique ? Selon une étude publiée dans ScienceDirect, la composition microbienne joue un rôle central dans le développement des saveurs et de la texture de ces fromages alternatifs. Pourquoi alors les autres fromages végétaux n’ont-ils pas encore conquis le marché ? La plupart manquent de protéines et n’offrent pas les mêmes avantages nutritionnels.
Depuis longtemps, les protéines de soja sont reconnues pour leur efficacité à fournir des protéines. Mais sans la fermentation, ces protéines restent fades. La fermentation pourrait-elle être la clé pour créer un fromage végétal riche en saveur ? Chu et Moser le pensent et ont mis au point un processus où les microbes jouent un rôle essentiel pour obtenir des arômes complexes qui rivalisent avec ceux du fromage traditionnel.
Mais quelle est la prochaine étape pour Plonts ? Bien que Plonts ne soit pas la seule startup dans ce marché, la concurrence est féroce. Des entreprises comme Climax Foods, Boermarke, et Perfect Day développent également des fromages végétaux. Est-ce suffisant pour transformer cette niche en marché de masse ?
Avec seulement 0.5% du marché total du fromage, les fromages à base de plantes ont encore un long chemin à parcourir. Les ventes en dollars et en volume ont même baissé entre 2022 et 2023. Comment Plonts envisage-t-il de convaincre les consommateurs que leur fromage peut être aussi satisfaisant que les alternatives à base de lait de vache ?
Pour l’instant, Plonts célèbre des partenariats clés avec des restaurants et des épiceries fines de San Francisco et New York. Soutenu par un tour de financement de 12 millions de dollars, l’entreprise se concentre sur l’élaboration de ses premiers produits et l’expansion de ses ventes dans la restauration. Ces efforts suffiront-ils à changer l’opinion publique sur le fromage végétal ?
Source : Techcrunch
